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港式茶餐厅主厨（厨师长）工作内容 一、出品技术（核心） 1. 把控全套港式茶餐出品：干炒牛河、碟头饭、焗扒、焗饭、意粉、三文治、西多、小食、港式酱汁（黑椒汁、咖喱汁、芡汁等），掌握茶餐鑊气、调味标准，统一口味、分量、摆盘、温度 2. 制定SOP标准卡：配方、克重、腌制方法、出餐时限，避免味道忽咸忽淡 3. 高峰期上炉主炒，控出餐顺序，处理卡单、催单，平衡速度和品质 4. 新品研发、应季更新、优化旧菜，配合门店活动推出套餐菜式，评估上新毛利 二、食材、成本与库存 1. 每日验收食材：检查新鲜度、规格、品质，拒收不合格货 2. 预估客流、提交申购计划，分时段备料，执行先进先出 3. 管控损耗、边角料利用，盯紧后厨毛利率，定期盘点库存 4. 自制汤底、腌料、酱汁，稳定口味同时控制原料成本 三、后厨人员与流程管理 1. 定岗分工：炉头、打荷、切配、水吧/小吃岗排班，明确岗位职责 2. 培训后厨员工：手法、标准、卫生、安全，带新人 3. 规范后厨动线、出餐流程，协调前厅，同步估清菜品 四、卫生、设备、食品安全 1. 落实4D/五常、生熟分开、色标砧板、消毒台账，符合食药监要求 2. 厨具、炉具、冰柜保养检修，下班检查水电气，排查消防隐患 3. 管控食材保质期、冷藏温度，处理异物、变质等食品安全问题 五、沟通与客诉 1. 对接店长、前厅，收集客人反馈（口味、出品速度），及时调整 2. 菜品相关客诉第一时间复核、整改 六、日常固定流程（早市→午市→晚市→收档） - 开档：检查设备、核对到货、预制腌料、汤底、半成品 - 饭市：主炉出品、盯单、巡岗、把控品质 - 收档：清食材、分类入库、清洁后厨、记录损耗、填写次日备货单

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