
杂工1-2人月结全职
一、食材准备与加工(“切”和“配”)
这是最主要的工作,包括:
1.初加工处理:
◦蔬菜类:择菜、去皮(如土豆、胡萝卜)、清洗、浸泡、去除不能食用的部分。
◦肉类:解冻、清洗、进行简单的分割(如将大块肉切成大块备用)。
◦家禽类:清洗。
2.切削改刀:
◦根据厨师要求和菜品标准,将食材切成不同的形状,如:
块:滚刀块、方块
片:柳叶片、菱形片、薄片
丝:肉丝、姜丝、萝卜丝(要求粗细均匀)
条、丁、末、蓉等。
◦熟练掌握切配技巧,保证大小、厚度均匀,以确保食材受热均匀,成熟度一致。
3.腌制入味:
◦根据配方,对肉类、禽类等食材进行初步腌制,加入料酒、盐、淀粉、酱油等调料,为烹饪做准备。
4.预制调配:
◦准备一些常用的复合调味料,如姜蒜水、椒盐、酱料等。
◦提前泡发干货,如木耳、香菇、粉丝等。
二、准备工作与后勤杂务(“杂”)
这部分工作保证了后厨的正常运转:
1.接收与储存:
◦协助厨师或采购验收送来的食材,检查新鲜度和质量。
◦将验收好的食材分类、整理,放入冰箱或仓库正确储存,遵循“先进先出”原则。
2.区域清洁与维护:
◦开工前:打扫切配区域卫生,准备好砧板、刀具、容器。
◦工作中:随时保持操作台面清洁,处理掉垃圾和废料,做到“随手清”。
◦收工后:
彻底清洗所有工具(刀、砧板、盆、筐等),并消毒。
清洁地面、水沟、墙壁、货架,确保无油污、无杂物。
清理垃圾桶并更换垃圾袋。
3.设备维护:
◦正确使用和简单维护切片机、绞肉机等设备,使用后及时清洗。
4.辅助厨师:
◦根据厨师要求,将切配好的食材按“每份菜”的量分装好,放在炒锅师傅方便拿取的位置。
◦传递工具、搬运货物等临时性工作。
杂工月结
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